Passionsmoussetårta med granatäpple, kokos och saltkola

Denna tårta bakade jag för att utmana mig själv med smaker, texturer och dekorationer. Den var väldigt rolig att göra, och ja det är en hel del moment, men utspritt över flera dagar så är den absolut görbar. Och den är ju så ofantligt god!

Botten består av kokosmaräng och saltkola, sedan är det ett lager av granatäppelpannacotta och allt omsluts av en syrligt fräsch passionsfruktsmousse för att sedan toppas med en passionsfruktsglaze.
Denna är dekorerad med karamelliserad kokos, maränger, chokladdekorationer, passionsfruktskärnor och citronmeliss.

Jag har använt en springform på 15 cm till botten (kokosmaräng och granatäppelpannacotta) och sedan en Eclipse-form på 18 cm för monteringen. Receptet på mousse och glaze är ifrån Brinkenbakar.se

ingredienser

Saltkolasås:

  • 150 gram strösocker
  • 130 gram vispgrädde (rumstempererad)
  • 100 gram smör (rumstempererad)
  • 1 tsk flingsalt

Kokosmaräng:

  • 100 gram kokosflingor
  • 100 gram (1 dl) äggvita
  • 100 gram strösocker
  • 1 msk potatismjöl

Granatäppelpannacotta:

  • 3,5 dl vispgrädde
  • 3 dl frysta granatäppelkärnor (Om du köper färska granatäpplen så är det cirka 2-3 st granatäpplen beroende på storlek.)
  • 1 msk strösocker
  • 2 st gelatinblad
  • 1 tsk vaniljsocker

Passionsfruktsmousse:

  • 3 st gelatinblad
  • 100 gram passionsfruktspuré (Om du använder färska passionsfrukter: silad saft från cirka 10 passionsfrukter. Om du använder frysta passionsfruktskuber: cirka 200 gram tinade och silade passionsfruktskuber)
  • 100 gram (1 dl) strösocker
  • 200 gram (2 dl) vispgrädde
  • 100 gram (1 dl) turkisk yoghurt

Passionsfruktsglaze:

  • 3 st gelatinblad
  • 75 gram vit choklad
  • 0,5 dl vispgrädde
  • 0,25 dl passionsfruktspuré (tinad, mosad och silad passionsfrukt)
  • 75 gram strösocker
  • 75 gram glykossirap

Dekoration:

Jag har valt att dekorera med karamelliserad kokos, maräng, tempererad choklad, passionsfruktskärnor och citronmeliss. Både kokosen, marängen och chokladen går bra att förbereda i förväg och det är bra om de är klara innan glasering av tårtan. Se denna dessert för instruktion till maränger och kokos.

Instruktioner

  1. Saltkolasås: Häll sockret i en tjockbottnad kastrull och sätt på medelvärme. Låt strösockret smälta till en gyllenbrun vätska. Rör om försiktigt då och då. När strösockret har smält ta av kastrullen från värmen och lägg i lite smör i taget under kraftig omrörning. Det kommer att fräsa lite, det är helt naturligt så fortsätt röra. När smöret har smält ner, lägg i mer smör och fortsätt så tills allt smör är i. Tillsätt vispgrädde i en tunn stråle under konstant omrörning. Tillsätt flingsalt. Sätt tillbaka kastrullen på värmen och låt småputtra tills termometern visar 107 grader. Ta av från värmen och låt svalna. Detta kan du förbereda i förväg om du vill och i så fall förvara i kylen tills den ska användas.
  2. Kokosmaräng: Sätt ugnen på 175 grader (varmluft). Fodra en form med bakplåtspapper, både på botten och längs kanterna. Vispa äggvitan till ett hårt skum. Det ska bli vita styva toppar och du ska kunna vända bunken upp och ner utan att marängen rör sig. Tillsätt sedan lite socker i taget och fortsätt vispa till en glansig maräng. Blanda kokosflingor och potatismjöl. Vänd ner kokosblandningen i marängen och blanda till en jämn smet. Häll upp hälften av kokosmarängen i formen. Grädda i 15 minuter. Ta ut formen och häll på saltkolasås, och häll på resten av marängen. Grädda i 18 minuter. Ett tips är att ställa formen på en plåt då det finns risk att saltkolasåsen rinner ut ur formen en del. Låt botten svalna i formen. Ställ sedan hela formen i frys för att stelna.
  3. Granatäppelpannacotta: Lägg gelatinet i kallt vatten i minst 5 minuter. Lägg vispgrädde, granatäppelkärnor och strösocker i en kastrull. Koka upp försiktigt och rör om då och då. Låt sjuda i cirka 3 minuter. Rör om då och då. Mixa pannacottan slät och sila ner i en bunke. Släng bort de vita granatäppelkärnorna. Lägg i gelatinet och rör runt så att gelatinet löses upp. Låt svalna en stund. Ställ gärna i kylen för att snabba på nedkylningen. Rör om då och då så att pannacottan inte stelnar. Tillsätt vaniljsocker.
  4. Montering av botten: Tryck ner kokosmarängen så att den ligger tätt mot formens kant. Häll på majoriteten av pannacottan på kokosmarängen. Jag mätte med en tandpetare så att kokosmarängen är lika tjock som granatäppelpannacottan. Det som blev över av pannacottan frös jag in i silikonformar. Ställ botten i frysen för att stelna, gärna över natten.
  5. Passionsfruktsmousse: Lägg gelatinblad i kallt vatten i minst 10 minuter. Häll upp hälften av passionsfruktspurén i en kastrull, tillsätt strösockret och koka upp. Smält gelatinet i puréblandningen. Rör ner andra halvan av purén. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa grädden löst. Grädden är klar när det blir streck från vispen när du vispar och strecken faller ihop när du slutar vispa. Häll upp den turkiska yoghurten i en skål och vispa bort klumparna så att det blir en slät yoghurt. Rör ihop puréblandningen och den turkiska yoghurten till en slät blandning. Se till att klumpar från den turkiska yoghurten är upplösta innan du blandar med grädden. Vänd ner lite grädde i taget i puré- och yoghurtblandningen tills all grädde är nedvänd och blandningen är jämn och slät. Häll upp moussen i en spritspåse.
  6. Montera tårtan: Vid användning av en Eclipse-form som jag har använt så byggs tårtan med ovandelen nedåt. Spritsa ut all mousse i formen. Se till att det täcker kanterna. Ta ut kokosmaräng- och granatäppelbotten från frysen och tryck ner i hålet så att moussen omsluter botten. Se till att botten ligger jämnt längs med öppningen så att det blir en rak botten. Lägg in tårtan i frysen. Ett tips är att ställa formen på en bricka innan montering och lyfta in hela brickan i frysen. Detta så att formen inte öppnar upp sig under förflyttning till frysen. Låt stelna i frysen minst över natten.
  7. Glasering: Lägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 10 minuter. Finhacka vit choklad och lägg i en hög bunke. Koka upp grädde, passionsfruktspuré, strösocker och glykossirap under omrörning. Ta av kastrullen från värmen och smält gelatinet däri. Häll över chokladen. Använd en handmixer och mixa blandningen till en jämn glaze. Håll mixern under ytan och luta bunken en aning för att undvika att glazen får bubblor. Låt glazen svalna till cirka 37-38 grader. Detta kan ta tid så om du vill skynda på processen så håll den över ett isbad. Häll glazen över den frusna tårtan. Låt glazen stelna.
  8. Dekorera enligt önskemål.

För information om hur du använder andra former än Eclipse, se detta inlägg.

pina colada-tårta

En frisk och härlig tårta med smak av ananas, kokos och mjölkchoklad. Den består av flera lager som alla kan förberedas i förväg. Jag har gjort denna i en silikonform som heter Eclipse och fryst in delarna separat, men det går lika bra att göra det i en vanlig springform. Jag beskriver längre ner hur du gör om du vill göra det i ett stycke från början.

Tårtan är dekorerad med fjädrar av tempererad vit choklad och strössel.

Jag har använt mig av olika storlekar på formerna till respektive del och sedan lagt de i en rund form på 18 cm med rundade kanter. Jag beskriver längre ner hur du gör om du har andra former.

ingredienser

Mjölkchokladbotten med rice krispies (15 cm form):

  • 100 gram mjölkchoklad
  • 1 tsk rapsolja
  • 3 dl (40 gram) rice krispies
  • 0,5 dl kokosflingor
  • En nypa salt

Kokospannacotta (16 cm form):

  • 2 st gelatinblad
  • 200 gram (2 dl) vispgrädde
  • 200 gram (2 dl) kokosmjölk
  • 50 gram (0,5 dl) strösocker
  • 2 tsk vaniljsocker

Ananasmousse (18 cm form):

  • 3 st gelatinblad
  • 100 gram ananaspuré (tinad, mosad och silad ananas, cirka 250 gram från början)
  • 100 gram (1 dl) strösocker
  • 200 gram (2 dl) vispgrädde
  • 100 gram (1 dl) turkisk yoghurt

Ananasglaze:

  • 3 st gelatinblad
  • 75 gram vit choklad
  • 0,5 dl vispgrädde
  • 0,25 dl ananaspuré (tinad, mosad och silad ananas, det borde blir cirka 0,25 dl över från ovanstående så spara det till detta)
  • 75 gram strösocker
  • 75 gram glykossirap

Instruktioner

  1. Mjölkchokladbotten med rice krispies: Använd en silikonform på 15 cm eller fodra en springform i samma mått med bakplåtspapper i botten och tårtplast eller bakplåtspapper på kanterna. 
  2. Smält choklad över vattenbad. Rör ner rapsoljan.
  3. Blanda ner rice krispies, kokosflingor och flingsalt och rör ihop till en massa.
  4. Häll massan i formen och tryck ner i formen så att det blir jämnt. 
  5. Ställ formen i frysen för att stelna.
  6. Kokospannacotta: Använd en silikonform på 16 cm eller fodra en springform i samma mått med bakplåtspapper i botten och tårtplast eller bakplåtspapper på kanterna. 
  7. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 5 minuter.
  8. Häll grädde, kokosmjölk och strösocker i en kastrull och koka upp under omrörning. Låt sjuda i cirka 3 minuter. Rör om då och då.
  9. Ta av kastrullen från värmen och lägg i gelatinet. Låt gelatinet lösas upp.
  10. Låt pannacottan svalna. Tillsätt vaniljsocker.
  11. Häll i formen och ställ i frysen för att stelna.
  12. Ananasmousse: Lägg gelatinblad i kallt vatten i minst 5 minuter.
  13. Häll upp hälften av ananaspurén i en kastrull, tillsätt strösockret och koka upp.
  14. Smält gelatinet i puréblandningen. Rör ner andra halvan av ananaspurén. Låt svalna till rumstemperatur.
  15. Vispa grädden löst. Grädden är klar när det blir streck från vispen när du vispar och strecken faller ihop när du slutar vispa.
  16. Rör ihop puréblandningen och den turkiska yoghurten till en slät blandning. Se till att klumpar från den turkiska yoghurten är upplösta innan du blandar med grädden.
  17. Vänd ner lite grädde i taget i puré- och yoghurtblandningen tills all grädde är nedvänd och blandningen är jämn och slät.
  18. Häll upp moussen i en spritspåse.
  19. Montera: Spritsa mousse så att det täcker botten. Ta ut kokospannacottan från frysen och lägg på moussen. Spritsa på mer mousse så att det täcker upp kanterna. Ta ut mjölkchokladbotten från frysen och tryck ner så att den ligger i kant med formens kant så att det blir en jämn botten. 
  20. Lägg in tårtan i frysen. Ett tips är att ställa formen på en bricka innan montering och lyfta in hela brickan i frysen. Detta så att formen inte öppnar upp sig under förflyttning till frysen. Låt stelna i frysen minst över natten.
  21. Glasering: Lägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 10 minuter.
  22. Finhacka vit choklad och lägg i en hög bunke.
  23. Koka upp grädde, ananaspuré, strösocker och glykossirap under omrörning.
  24. Ta av kastrullen från värmen och smält gelatinet däri. Häll över chokladen.
  25. Använd en handmixer och mixa blandningen till en jämn glaze. Håll mixern under ytan och luta bunken en aning för att undvika att glazen får bubblor.
  26. Låt glazen svalna till cirka 37-38 grader. Detta kan ta tid så om du vill skynda på processen så håll den över ett isbad.
  27. Häll glazen över den frusna tårtan. Jag valde även att ta ut en liten del av glazen för att färga i en annan färg för att ge tårtan lite mer färg. Häll i så fall över den färgade glazen efter grundglazen.
  28. Låt glazen stelna. Dekorera enligt önskemål. Jag har dekorerat med chokladfjärilar av tempererad vit choklad och strössel.

För information om hur du använder andra former än Eclipse, se längre ned.

Botten med mjölkchoklad och rice krispies, mittenlager med kokospannacotta och allt omslutet av ananasmousse.
Friska smaker som passar till vår eller sommar, eller en vanlig onsdag i mars!
Denna form använde jag, Eclipse från Silikomart. Den har rundade kanter både upptill och nedtill. Eftersom öppningen för botten är mindre (för att moussen ska kunna omsluta hela tårtan) så behöver den del som avser botten ha en mindre storlek än resten av delarna.

Vid andra former än Eclipse:

För att få till att moussen omsluter hela tårtan, det vill säga att den även täcker kanterna, så krävs att kokospannacottan och mjölkchokladbotten är i mindre storlek än den form som moussen gjuts i. Exempelvis kan du göra kokospannacottan och mjölkchokladbotten i formar om 16 cm medan du gjuter hela tårtan i en form om 18 cm.

Om du önskar använda en silikonform utan rundad underkant (likt Eclipse) så kan du använda samma storlek på formen avseende kokospannacotta och mjölkchokladbotten. Gör då dessa vid separata tillfällen och låt de stelna i frysen. När de har stelnat kan du ta ut de ur formen och lägga i en plastpåse.

Om du önskar använda en och samma form till alla delarna och bygga upp den underifrån, så behöver du göra delarna i ”kronologisk” ordning, dvs att du gör mjölkchokladbotten först och låter denna stelna i frysen för att sedan lägga på kokospannacottan och låta även denna stelna i frysen. Därefter avslutar du med att hälla på ananasmoussen överst och låta denna stelna. Viktigt att tänka på är att du kan behöva se över proportionerna i receptet utifrån din storlek på formen. I detta recept är tanken att moussen ska omsluta hela tårtan, men om du lägger lager på lager så kommer det att bli en hel del mousse så då får du välja om du vill ha ett större mousselager eller om du önskar spara resten av moussen till något annat. Du kan frysa in moussen i silikonkupoler eller lägga i en annan springform till en annan tårta. Ett tips är att använda tårtplast runt kanten på springformen så att det dels blir lättare att få bort formen och dels blir en snyggare kant. Om du väljer att göra denna variant och vill glasera tårtan så finns risk att glazen inte täcker hela tårtan, framför allt botten då denna är mörkare än vad glazen är.

Granatäppelpannacotta-paj med nutella

Granatäpple är en frukt som jag tidigare framför allt har använt som dekoration eller i sallader, men jag har insett att den är perfekt att baka med! Den där syrligheten som granatäpple har blir ett bra komplement till mer söta element i bakning. Plus att den har en underbar färg!

Den underbara färgen kommer fram naturligt från granatäpplena i pannacottan.

Jag har använt en pajform som är 20 cm i diameter med avtagbar botten.

ingredienser

Botten:

  • 0,5 dl rostade hasselnötter
  • 9 st digestivekex
  • 80 gram smör

Nutellalager:

  • 300 gram nutella
  • 0,5 dl vispgrädde

Granatäppelpannacotta:

  • 3,5 dl vispgrädde
  • 3 dl granatäppelkärnor (frusna) Om du köper färska granatäpplen så är det cirka 2-3 st beroende på storlek. Ta ur kärnorna och lägg i frysen i minst 1 timme.
  • 1 msk strösocker
  • 2 st gelatinblad
  • 1 tsk vaniljsocker

Dekorera med rostade hasselnötter, granatäppelkärnor, vit choklad och björnbär, eller med övrig valfri dekoration.

instruktioner

  1. Botten: Smält smöret till botten på låg värme.
  2. Mixa de rostade hasselnötterna och digestivekexen till ett fint mjöl. Använd företrädelsevis en matberedare eller mixer.
  3. Häll kexmjölet i en bunke och häll över smöret. Blanda ihop till en grynig massa.
  4. Häll ner massan i en pajform och tryck ut kexmassan i formen. Använd en matsked för att trycka ner kexmassan så att den blir hårt packad. För att få till kanterna så håll ner kexmassan med fingrarna samtidigt som du med hjälp av skeden packar upp kanterna. Detta kan vara lite pyssligt, men det är viktigt att allt packas väldigt tätt så att pajen håller ihop när den tas ut ur formen.
  5. Ställ botten i kylen under tiden du gör nästa lager.
  6. Nutellalager: Häll upp nutellan i en skål.
  7. Värm grädden försiktigt i en kastrull. Ta bort från värmen innan den börjar koka. Häll över nutellan.
  8. Blanda försiktigt ihop till en nutellasmet. Det är lätt hänt att den skär sig. I så fall, prova att mixa den med en handmixer så att den blir slät. Om den fortfarande är skuren så värm ytterligare lite vispgrädde i en kastrull och blanda i försiktigt, max 0,25-0,5 dl.
  9. Ta ut botten ur kylen och lägg på nutellalagret. Ett tips är att lägga nutellablandningen i en spritspåse och spritsa ut nutellan på botten för ett jämnare resultat. Ställ i kylen under tiden du gör pannacottan.
  10. Granatäppelpannacotta: Lägg gelatinet i kallt vatten i minst 5 minuter.
  11. Lägg vispgrädde, granatäppelkärnor och strösocker i en kastrull. Koka upp försiktigt och rör om då och då. Låt sjuda i cirka 3 minuter. Rör om då och då.
  12. Mixa pannacottan slät och sila ner i en bunke. Släng bort de vita granatäppelkärnorna.
  13. Lägg i gelatinet och rör runt så att gelatinet löses upp.
  14. Låt svalna en stund. Tillsätt vaniljsocker.
  15. Häll pannacottan över nutellan. Ställ in i kyl i minst 3 timmar.
  16. Dekorera med valfri dekoration.
Här dekorerad med rostade hasselnötter, granatäppelkärnor, vit choklad och björnbär.
En härlig kombo med det syrliga från granatäpplet och det söta från nutellan.