Passionsmoussetårta med granatäpple, kokos och saltkola

Denna tårta bakade jag för att utmana mig själv med smaker, texturer och dekorationer. Den var väldigt rolig att göra, och ja det är en hel del moment, men utspritt över flera dagar så är den absolut görbar. Och den är ju så ofantligt god!

Botten består av kokosmaräng och saltkola, sedan är det ett lager av granatäppelpannacotta och allt omsluts av en syrligt fräsch passionsfruktsmousse för att sedan toppas med en passionsfruktsglaze.
Denna är dekorerad med karamelliserad kokos, maränger, chokladdekorationer, passionsfruktskärnor och citronmeliss.

Jag har använt en springform på 15 cm till botten (kokosmaräng och granatäppelpannacotta) och sedan en Eclipse-form på 18 cm för monteringen. Receptet på mousse och glaze är ifrån Brinkenbakar.se

ingredienser

Saltkolasås:

  • 150 gram strösocker
  • 130 gram vispgrädde (rumstempererad)
  • 100 gram smör (rumstempererad)
  • 1 tsk flingsalt

Kokosmaräng:

  • 100 gram kokosflingor
  • 100 gram (1 dl) äggvita
  • 100 gram strösocker
  • 1 msk potatismjöl

Granatäppelpannacotta:

  • 3,5 dl vispgrädde
  • 3 dl frysta granatäppelkärnor (Om du köper färska granatäpplen så är det cirka 2-3 st granatäpplen beroende på storlek.)
  • 1 msk strösocker
  • 2 st gelatinblad
  • 1 tsk vaniljsocker

Passionsfruktsmousse:

  • 3 st gelatinblad
  • 100 gram passionsfruktspuré (Om du använder färska passionsfrukter: silad saft från cirka 10 passionsfrukter. Om du använder frysta passionsfruktskuber: cirka 200 gram tinade och silade passionsfruktskuber)
  • 100 gram (1 dl) strösocker
  • 200 gram (2 dl) vispgrädde
  • 100 gram (1 dl) turkisk yoghurt

Passionsfruktsglaze:

  • 3 st gelatinblad
  • 75 gram vit choklad
  • 0,5 dl vispgrädde
  • 0,25 dl passionsfruktspuré (tinad, mosad och silad passionsfrukt)
  • 75 gram strösocker
  • 75 gram glykossirap

Dekoration:

Jag har valt att dekorera med karamelliserad kokos, maräng, tempererad choklad, passionsfruktskärnor och citronmeliss. Både kokosen, marängen och chokladen går bra att förbereda i förväg och det är bra om de är klara innan glasering av tårtan. Se denna dessert för instruktion till maränger och kokos.

Instruktioner

  1. Saltkolasås: Häll sockret i en tjockbottnad kastrull och sätt på medelvärme. Låt strösockret smälta till en gyllenbrun vätska. Rör om försiktigt då och då. När strösockret har smält ta av kastrullen från värmen och lägg i lite smör i taget under kraftig omrörning. Det kommer att fräsa lite, det är helt naturligt så fortsätt röra. När smöret har smält ner, lägg i mer smör och fortsätt så tills allt smör är i. Tillsätt vispgrädde i en tunn stråle under konstant omrörning. Tillsätt flingsalt. Sätt tillbaka kastrullen på värmen och låt småputtra tills termometern visar 107 grader. Ta av från värmen och låt svalna. Detta kan du förbereda i förväg om du vill och i så fall förvara i kylen tills den ska användas.
  2. Kokosmaräng: Sätt ugnen på 175 grader (varmluft). Fodra en form med bakplåtspapper, både på botten och längs kanterna. Vispa äggvitan till ett hårt skum. Det ska bli vita styva toppar och du ska kunna vända bunken upp och ner utan att marängen rör sig. Tillsätt sedan lite socker i taget och fortsätt vispa till en glansig maräng. Blanda kokosflingor och potatismjöl. Vänd ner kokosblandningen i marängen och blanda till en jämn smet. Häll upp hälften av kokosmarängen i formen. Grädda i 15 minuter. Ta ut formen och häll på saltkolasås, och häll på resten av marängen. Grädda i 18 minuter. Ett tips är att ställa formen på en plåt då det finns risk att saltkolasåsen rinner ut ur formen en del. Låt botten svalna i formen. Ställ sedan hela formen i frys för att stelna.
  3. Granatäppelpannacotta: Lägg gelatinet i kallt vatten i minst 5 minuter. Lägg vispgrädde, granatäppelkärnor och strösocker i en kastrull. Koka upp försiktigt och rör om då och då. Låt sjuda i cirka 3 minuter. Rör om då och då. Mixa pannacottan slät och sila ner i en bunke. Släng bort de vita granatäppelkärnorna. Lägg i gelatinet och rör runt så att gelatinet löses upp. Låt svalna en stund. Ställ gärna i kylen för att snabba på nedkylningen. Rör om då och då så att pannacottan inte stelnar. Tillsätt vaniljsocker.
  4. Montering av botten: Tryck ner kokosmarängen så att den ligger tätt mot formens kant. Häll på majoriteten av pannacottan på kokosmarängen. Jag mätte med en tandpetare så att kokosmarängen är lika tjock som granatäppelpannacottan. Det som blev över av pannacottan frös jag in i silikonformar. Ställ botten i frysen för att stelna, gärna över natten.
  5. Passionsfruktsmousse: Lägg gelatinblad i kallt vatten i minst 10 minuter. Häll upp hälften av passionsfruktspurén i en kastrull, tillsätt strösockret och koka upp. Smält gelatinet i puréblandningen. Rör ner andra halvan av purén. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa grädden löst. Grädden är klar när det blir streck från vispen när du vispar och strecken faller ihop när du slutar vispa. Häll upp den turkiska yoghurten i en skål och vispa bort klumparna så att det blir en slät yoghurt. Rör ihop puréblandningen och den turkiska yoghurten till en slät blandning. Se till att klumpar från den turkiska yoghurten är upplösta innan du blandar med grädden. Vänd ner lite grädde i taget i puré- och yoghurtblandningen tills all grädde är nedvänd och blandningen är jämn och slät. Häll upp moussen i en spritspåse.
  6. Montera tårtan: Vid användning av en Eclipse-form som jag har använt så byggs tårtan med ovandelen nedåt. Spritsa ut all mousse i formen. Se till att det täcker kanterna. Ta ut kokosmaräng- och granatäppelbotten från frysen och tryck ner i hålet så att moussen omsluter botten. Se till att botten ligger jämnt längs med öppningen så att det blir en rak botten. Lägg in tårtan i frysen. Ett tips är att ställa formen på en bricka innan montering och lyfta in hela brickan i frysen. Detta så att formen inte öppnar upp sig under förflyttning till frysen. Låt stelna i frysen minst över natten.
  7. Glasering: Lägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 10 minuter. Finhacka vit choklad och lägg i en hög bunke. Koka upp grädde, passionsfruktspuré, strösocker och glykossirap under omrörning. Ta av kastrullen från värmen och smält gelatinet däri. Häll över chokladen. Använd en handmixer och mixa blandningen till en jämn glaze. Håll mixern under ytan och luta bunken en aning för att undvika att glazen får bubblor. Låt glazen svalna till cirka 37-38 grader. Detta kan ta tid så om du vill skynda på processen så håll den över ett isbad. Häll glazen över den frusna tårtan. Låt glazen stelna.
  8. Dekorera enligt önskemål.

För information om hur du använder andra former än Eclipse, se detta inlägg.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s